Pertenece a una familia referente en el vino, pero es en un proyecto de agricultura orgánica donde ha encontrado su pasión y su identidad con Mendoza. Formado como Ingeniero Agrónomo, Miguel Zuccardi comenzó en 2002 a aprender sobre degustación de aceites de oliva, hizo un curso con el experto Enrique Tittarelli y descubrió el valor cualitativo de la provincia. Así, “la oveja verde de la familia” (como le han llamado) inició un proyecto olivícola y hoy lidera la división de aceites de oliva de Familia Zuccardi. En su producción priorizar: la diversidad del suelo, el seguimiento estricto del proceso, la sustentabilidad, el cuidado de sus trabajadores, los valores familiares y la identidad regional.
Se lo podría definir como un apasionado por la diversidad de la naturaleza. Criado entre viñas y toneles, recuerda cuando su abuelo lo llevaba con sus hermanos al campo y comían algarrobas dulces, “las golosinas del desierto”. Miguel Zuccardi integra una familia reconocida en la vitivinicultura argentina, aunque encontró su vocación entre los olivos. Hojas de Inspiración quiso entrevistar a este ingeniero agrónomo de 37 años, para conocer sobre agricultura orgánica y él redobló la apuesta: ir a conocer sus cultivos en el municipio de Maipú, Mendoza, para conocer la producción de aceite de oliva de primera mano.
La visita regala distintas postales que refuerzan las palabras. Por ejemplo, al poco tiempo de caminar entre los olivos, Miguel toma un puñado de tierra del borde del camino, seca como es el terreno mendocino, y la deja caer entre sus dedos como arena. Acto seguido, señala un colchón de brotes junto a un olivo (algo que la mayoría llamaría: “maleza”), lo separa para tomar su tierra y muestra un color oscuro nutrido por humedad y microorganismos.
“En la educación formal en general se llama ‘malezas’ a todas aquellas plantas que no son el cultivo. Esto promueve pensar solo en la relación de competencia entre estas plantas y el cultivo, y no en todas las interacciones sinérgicas que pueden existir cuando hay más diversidad. Nosotros trabajamos algunos años con un consultor externo con mucha experiencia en agricultura orgánica y biodinámica, y siempre llamaba a las ‘Malezas’ como ‘Buenezas’”, apunta Zuccardi. Es el inicio de una entrevista donde habla sobre producción orgánica, pero también sobre el valor de ver a una empresa más allá del rédito económico.
Mauricio Manini: ¿Crees que con el Covid-19 la gente valora más la producción orgánica?
Miguel Zuccardi: Creo que la agricultura orgánica es una tendencia más allá de la pandemia, quizás estamos todavía viendo la punta de la pirámide de lo relacionado con la alimentación saludable. Sobre todo en ciertos niveles socioeconómicos, la valoración de la alimentación saludable está cada vez más presente y los productos orgánicos ofrecen una garantía al consumidor. En otros países hay más desarrollo de estos productos, pero son una tendencia que desde mi punto de vista se va a sostener en el tiempo.
¿Crees que antes de la pandemia hubo algunos hechos que motivaron el cambio?
Creo que ha sido un aprendizaje. En los últimos cincuenta años, la agricultura se enfocó en lograr mayores productividades y un menor costo de producción con la perspectiva del crecimiento demográfico mundial.
Si a toda la tecnología implementada la evaluamos en términos de sustentabilidad ambiental, hay muchos aspectos discutibles. La mayor presión de agroquímicos, como los herbicidas o determinados pesticidas, o la mayor tendencia a monocultivos que nos vuelven más dependientes a estos productos son temas que hoy preocupan.
“Se trata de lograr que nuestro cultivo se parezca más a un sistema natural y que existan los controles biológicos que mantienen el equilibrio para las plagas que afectan el cultivo”.
¿Cuáles son las condiciones y procesos necesarios en la producción orgánica ?
En nuestras condiciones necesitamos favorecer la acumulación de materia orgánica, y para ello producimos compost y lombricompuesto, usando como base los orujos de uva y de la aceituna. La materia orgánica contiene nutrientes, aporta vida a los suelos y favorece por lo tanto las interacciones en los mismos.
Promover la diversidad es un aspecto importante. La diversidad vegetal genera condiciones para una mayor diversidad de insectos y microorganismos, que son parte del equilibrio al cual el sistema va tendiendo. En términos prácticos, se trata de lograr que nuestro cultivo se parezca más a un sistema natural y que existan los controles biológicos que mantienen el equilibrio para las plagas que afectan el cultivo.
De ayer hasta el hoy
Terminamos de ver las variedades que habitan las 80 hectáreas de olivos y nos subimos a la camioneta, rumbo a la planta donde se extrae el jugo de las aceitunas recién cosechadas. En el camino, vemos también viñedos (unas 300 hectáreas orgánicas) y eso recuerda una unión histórica entre uvas y aceitunas.
¿Qué tan fuerte es la vinculación entre el vino y los aceites?
En 1930, la inmigración trajo la viña y el olivo, y es común en Mendoza ver fincas con ambos cultivos. Tanto la viña como el olivo han sido cultivos propios de la cultura inmigrante de nuestras regiones y esto tiene un valor distintivo. En nuestra familia, la vitivinicultura ha sido y sigue siendo nuestra actividad principal. Cultivamos viñedos desde 1963.
Nuestros primeros olivares los cultivamos en 2005. Esa primera plantación de olivos fue hecha por mi abuelo a sus 84 años, con el entusiasmo que seguramente tuvo cuando plantaba los primeros viñedos. Las empresas familiares son muy interesantes en este aspecto, ya que permiten transmitir de generación en generación visiones y valores compartidos, y muchas decisiones se pueden tomar a largo plazo.
¿Cómo fue la recepción de tu familia cuando planteaste un proyecto olivícola en una empresa de vinos?
El proyecto fue muy bien recibido, ya que permitía desarrollar un nuevo espacio dentro de la organización. Como tercera generación, tuvimos la oportunidad de innovar con actividades antes de entrar a la empresa. En todo esto la apertura de la familia ha sido clave, y a su vez entendemos que generar nuevos espacios sostiene el espíritu fundador en nuestra generación.
De la planta a la botella
Para que un producto agroindustrial se considere orgánico, no sólo en el cultivo se deben evitar agroquímicos y pesticidas, tampoco se deben incluir durante el proceso industrial. Para ello, el establecimiento debe llevar una estricta trazabilidad, un control. Es así que nuestra visita llega hasta la fábrica, que para el aceite de oliva se llama “almazara”.
En su entrada vemos las aceitunas recién cosechadas, que se separan de las ramas y hojas. Una vez adentro, el perfume del proceso es superior a cualquier tapabocas y nos regala aromas como tomate, pasto recién cortado y notas picantes. La pasta que se forma con las aceitunas dará lugar después a un aceite de oliva extra virgen con múltiples sabores.
¿Qué te parece necesario para trabajar una producción sustentable?
El conocimiento y el convencimiento del agricultor son determinantes en el desarrollo de una agricultura sustentable. En nuestro caso, existe una experiencia, pues certificamos nuestros primeros viñedos orgánicos a fines de los 90. Hoy certificamos más de 300 hectáreas de viñedos orgánicos y 80 de olivos. La biodiversidad dentro de los cultivos ha sido un aspecto clave para mejorar la estabilidad del sistema agrícola.
“Para mí la mayor dificultad o desafío para la agricultura orgánica es el cambio cultural en el agricultor”.
¿Qué dificultades presenta la producción orgánica? ¿Por qué sus productos suelen ser más costosos para el público?
Normalmente es un poco más costoso, porque a veces requiere más mano de obra para determinados trabajos asociados al laboreo de suelo. No siempre es así, no es una regla, depende mucho del productor y el manejo que haga, pero los mercados orgánicos tienen una diferenciación.
Antiguamente, la producción en Mendoza se hacía con base en algún compost, guano u orujo, y usaba cobre y azufre como pesticida; es decir, se hacía con productos naturales. Para mí la mayor dificultad o desafío para la agricultura orgánica es el cambio cultural en el agricultor.Quizás en los últimos cincuenta años la ‘agricultura moderna’ ha generado una forma de hacer agricultura muy dependiente de agroinsumos químicos. Quizás el mayor cambio necesario sea el cambio cultural: pensar de otra manera, buscar por ejemplo mayor biodiversidad y equilibrio. Creo que hay una creciente presión por parte de los consumidores.
Más que ingresos
La visita termina en el restaurante Pan y Oliva, donde Miguel muestra que además de los productos propios también suman algunos de la zona, como un requesón (o ricota) elaborado por una familia de la zona. “Se trata de mostrar el valor que tenemos en nuestra propia tierra. Muchas veces no somos conscientes de él, pero viene alguien de afuera y te lo hace notar”, dice a la vez que señala a visitantes del restaurante.
Hay críticos que califican las certificaciones sólo como una cuestión de marketing, ¿ustedes cómo lo ven?
Con las certificaciones se valida un producto para poder colocar un sello. En determinados casos es una condición tener una certificación para vender en ciertos mercados. Eso no significa que no se pueda hacer una producción orgánica no certificada, pero para etiquetarlo hay toda una legislación y un camino.
No sé si es un tema de marketing, en nuestro caso te diría que es más convicción, en la medida en que podemos trabajar de una forma más natural y sostenible. Por el tipo de agricultura que hacemos, creo que tenemos una visión de largo plazo y entendemos que lo que hacemos hoy también es para las próximas generaciones. Además, te pone estándares a los cuáles llegar, eso te ayuda a que toda la empresa siga objetivos concretos para superarse.
Más allá del trabajo diario, ¿cómo es la relación con sus empleados?
Nosotros entendemos que la empresa más allá de ser un hecho económico es un medio de desarrollo para la región y por lo tanto para las personas. Para lograr niveles más altos de calidad e identificación es fundamental una actividad desarrollada por personas que puedan apreciar y comprender ese potencial. Es un círculo virtuoso.
Con este objetivo desarrollamos acciones que promueven la formación y contamos con dos centros culturales, donde desarrollamos actividades en nuestras fincas de Maipú y Santa Rosa (también Mendoza). Tenemos un convenio con la Dirección General de Escuelas, para dar la posibilidad a nuestros trabajadores de finalizar sus estudios. Además contamos con un área de desarrollo de deporte y una guardería, donde se da una convivencia a todos los niveles.
“Nosotros estamos enamorados de la región donde vivimos y cada vez más buscamos productos de alta calidad e identidad regional”.
¿Qué los mueve a hacer estas acciones que van más allá del negocio? ¿Tienen otros proyectos?
Siempre decimos que un índice de salud para nosotros es tener más proyectos que tiempo y a veces disponibilidad económica para hacerlos. Nosotros estamos enamorados de la región donde vivimos y cada vez más buscamos productos de alta calidad e identidad regional.
En nuestra filosofía entendemos que las empresas son mucho más que un factor económico. Ellas son el conjunto de las personas que la componen. Más allá de que la iniciativa se pueda sostener en el tiempo, nuestro trabajo está enfocado en mejorar lo que hacemos, está inspirado en lograr expresar Mendoza y sostener nuestra identidad. En ese sentido, siempre y cuando la gestión de la empresa sea profesional, la familiaridad es un valor porque sostiene una visión a largo plazo.
¿Qué inspira a Miguel Zuccardi?
Me inspira la región, su potencialidad, como la diversidad en el caso del aceite de oliva. Todo lo que hay por hacerse, es un mundo muy amplio donde la producción de calidad es algo moderno. Es la pasión por el lugar, por el aceite y el vino para nosotros como familia.
Mendoza me inspira. El hecho de pertenecer a una región fantástica, de tener estos climas, estas condiciones con sus paisajes, eso inspira. El desierto, el trabajo… lo que se tiene que hacer para lograr avanzar en estas condiciones tan especiales. El desierto desafía, y creo que en mi caso y el de mi familia nos ha inspirado y eso se sostiene con el tiempo.
Créditos fotográficos: Portada y foto 4: Tomadas del video “Familia Zuccardi – Miguel Zuccardi Oliva”. Fotos 1, 2 y 3: Cortesías del entrevistado.
